En 2024, on ne parlait déjà que de ça : la fermentation et ses mille-et-un bienfaits. Sauf que voilà, tout le monde n’a pas la patience d’élever son propre levain. Et même si les bienfaits du kombucha sont souvent vantés, ce thé fermenté ne fait pas l’unanimité. Ce qu’on ignore souvent, c’est que les ferments sont présents dans des mets bien moins exotiques, déjà intégrés dans notre alimentation quotidienne. Depuis quelques années, les aliments fermentés sont tendances, mais est-ce un simple effet de mode ? On vous dit tout sur ces « superaliments » à consommer les yeux fermés… ou presque.
Aliments fermentés, l’essor du « fait maison »
Pendant la crise du Covid-19, deux catégories de personnes ont émergé : celles qui ont continué d’aller à la boulangerie et celles qui se sont lancées dans l’aventure du pain maison. Selon La Tribune des Boulangers Pâtissiers, 29 % des Français ont déclaré s’être davantage tournés vers le fait maison durant le confinement. Ce retour à l’authenticité a remis en lumière des produits traditionnels comme le pain au levain.
Mais le pain n’était pas le seul à conquérir les cuisines. Les yaourts maison ont également connu un regain de popularité. Le point commun de ces deux aliments ? Ils sont fermentés. Un petit cours de sciences s’impose.
La fermentation est la clé qui transforme le lait en yaourt, qu’il soit fait maison ou produit en usine. Comment ça marche ? On ajoute des ferments lactiques (des bactéries probiotiques) au lait chauffé. Ces micro-organismes se nourrissent du lactose et produisent de l’acide lactique, un composé qui :
- baisser le pH du lait
- créer la texture onctueuse du yaourt
- donner au yaourt son léger goût acidulé
- permettre une meilleure conservation
Côté pain fermenté, l’ingrédient star, c’est le levain. Mais c’est quoi exactement ? Il s’agit d’un agent de levée naturel fait d’eau et de farine, qui n’est pas un aliment comme les autres… Hé oui, le levain est un écosystème vivant ! En Suède, par exemple, le pain au levain est une tradition bien ancrée, et depuis quelques années, les jeunes s’y sont remis avec passion. Là-bas, on appelle la mixture de base du levain le « sourdough starter » (ce # a été utilisé plus d’un million de fois sur Instagram).
Cette nouvelle popularité du levain va même jusqu’à créer des concepts innovants : en 2011, Stockholm a vu naître son premier « hôtel à levain ». En gros, c’est un lieu où les boulangers amateurs confient leur précieux mélange à des professionnels, pour partir en vacances l’esprit léger !
La fermentation, une méthode culinaire plus courante qu’il n’y parait
Vous ne faites ni yaourts maison ni pain au levain ? Pas de souci. Vous consommez sûrement déjà des aliments fermentés sans le savoir. Voici une liste (non exhaustive) de ces produits que l’on trouve souvent dans nos cuisines :
- Le vinaigre, qu’il soit de vin, de cidre ou balsamique, est issu de la fermentation acétique.
- Les olives, celles qu’on consomme à l’apéro, sont en général fermentées dans une saumure pour réduire leur amertume et prolonger leur conservation
- Les cornichons, eux aussi, passent par la case saumure ou sont conservés dans du vinaigre.
- Le fromage, qu’il s’agisse de camembert, de roquefort ou de parmesan, sa fabrication repose sur des processus de fermentation variés, qui influencent son goût et sa texture.
À travers le monde, la fermentation donne naissance à des plats iconiques comme la choucroute (hé oui, c’est du chou fermenté) ou le kimchi coréen. D’ailleurs, selon l’ouvrage L’aliment à découvert, la consommation d’aliments fermentés varie, selon les pays, entre 150 et 400 grammes par jour et par personne. Cela représente 5 à 40 % de l’apport alimentaire quotidien ! Pas de doute, la fermentation est bel et bien une pratique ancestrale qui allie saveurs, conservation et bienfaits pour la santé.
Les bienfaits des aliments fermentés
Riches en probiotiques, les aliments fermentés renforcent la flore intestinale et boostent l’immunité. Le levain, par exemple, contient des enzymes qui facilitent la digestion, tandis que la fermentation améliore l’assimilation des nutriments (comme les vitamines B et K2). Les aliments fermentés possèdent également des propriétés anti-inflammatoires. Pas étonnant qu’ils soient devenus des stars de nos assiettes ! Mais comme pour tout, il faut savoir doser.
Boire du kombucha matin, midi et soir ? Mauvaise idée. En excès, les aliments fermentés peuvent provoquer des ballonnements ou des troubles digestifs, à cause des bactéries et des gaz produits pendant la fermentation. Un apport excessif en probiotiques peut même déséquilibrer le microbiote intestinal, surtout si la diversité des aliments consommés est limitée.
Attention également : certains produits fermentés contiennent beaucoup de sel ou d’acidité, et ceux faits maison peuvent présenter un risque de contamination s’ils ne sont pas préparés correctement. Les personnes immunodéprimées, enceintes ou souffrant de pathologies intestinales doivent redoubler de vigilance. En cas de doute, il est toujours préférable de consulter un professionnel de santé.
Les aliments fermentés ne sont pas seulement une tendance culinaire, mais un véritable retour à des savoir-faire anciens. Un vrai « remède de grand-mère » partagé par le monde entier !
Parce que la fermentation est riche de bienfaits pour notre santé et pleine de saveurs, elle mérite sa place dans notre alimentation. Mais comme toujours, la clé est dans l’équilibre : tout est meilleur avec modération !
